초밥에 대해서 알아보자

초밥(すし, Sushi)은 일본 요리 중에서도 전 세계적으로 사랑받는 대표 음식 중 하나다. 깔끔하고 정갈하면서도 재료 본연의 맛을 잘 살린 요리인데다, 중국이나 동남아 요리처럼 고수 등 향료를 거의 넣지 않아 남녀노소 인기가 좋은 음식 중 하나인데, 오늘 한 번 초밥에 대해서 알아보자.


1. 초밥이란?
식초로 간을 한 밥(샤리) 위에 생선이나 해산물, 달걀, 채소 등(네타)을 얹은 일본 전통 요리이다. 날생선을 활용한 것이 많지만, 익힌 재료나 채식 기반의 초밥도 있다. 스시 체인점에 가면 달걀 초밥, 소고기 초밥 등 익힌 초밥을 심심치 않게 볼 수 있다.

그리고 일부 체인점에서는 참치나 소고기 등을 토치로 태워서 바로 접시위에 올리는 퍼포먼스를 보여주기도 한다.

2. 초밥의 종류
의외로 초밥의 종류는 여러가지이다. 우리가 가장 많이 접하는 니기리즈시(握り寿司)와 그 외 다른 종류의 초밥도 한 번 알아보자.

-니기리즈시(握り寿司) : 손으로 쥔 밥 위에 생선 등을 얹은 가장 전통적인 초밥. 우리가 흔히 ‘초밥’ 하면 떠올리는 형태로 보면 된다.
-마키즈시(巻き寿司) : 김 위에 밥과 재료를 올려 돌돌 만 롤 초밥. 우리나라의 누드김밥이랑 비슷한 느낌이다. ‘캘리포니아 롤’도 여기에 속한다.
-우라마키(裏巻き) : 밥이 바깥에 있고 김이 안에 감겨 있는 롤 형태. 미국식 롤 초밥에서 많이 보이는 형태
- 오시즈시(押し寿司) : 틀에 밥과 재료를 넣고 눌러서 만드는 사각형 형태의 초밥이에요. 오사카 지역에서 유명하고, 의외로 한국에서는 잘 보기 힘든 형태다.
- 치라시즈시(ちらし寿司) : 초밥 밥 위에 생선이나 채소, 달걀 등을 흩뿌려 담은 형태로 보기에도 화려하고 맛도 다양하다.
-이나리즈시(稲荷寿司) : 유부주머니에 초밥밥을 넣은 달콤한 초밥. 우리나라 말로 하면 그냥 유부초밥으로 생각하면 된다. 아이들도 좋아하고 간편해서 도시락 메뉴 중 하나로 자주 쓰인다.



3. 초밥의 주요 재료
초밥의 재료는 간단한 편힌데, 쌀과 토핑, 그 외 조미료의 조합으로 보면된다. 초밥의 맛을 좌우하는 요소 중 재료의  비중이 상당히 큰 편이고, 그 중 쌀도 상당히 중요한 편이라서 일본 현지에서는 초밥용 쌀을 별도로 재배하기도 한다. (일본은들은 역시 쌀에 진심인 민족인 듯 하다.)

- 샤리(밥): 식초, 설탕, 소금을 섞은 초대리(すし酢)로 간을 한 밥
- 네타(토핑): 연어, 참치, 광어, 장어, 새우, 오징어, 문어, 계란말이, 채소 등
- 고추냉이(와사비): 생선 비린내를 없애고 풍미를 더해주는 역할을 한다. 어린이들이 먹기에는 매운편인 재료라서 어린이에게 초밥을 주는 경우 고추냉이는 빼서 주는 것이 좋다.
- 간장: 찍어 먹는 기본 양념. 기호에 따라 간장에도 와사비를 섞기도 한다.
- 초생강(가리): 입안을 정리해주는 역할


4. 초밥을 먹는 방법 & 팁
흔히들 초밥을 간장에 찍어 먹을 때 밥 부분을 찍어서 먹는데. 사실 생선을 밑으로 해서 간장에 살짝 찍어 먹는 게 기본이다. 그리고 대부분 초밥에는 와사비가 이미 들어가 있는 경우가 많아서, 간장에 와사비를 첨가할 때따로 너무 많이 넣지 않는 게 좋다.

그리고 초밥 만화나 드라마를 보면 초밥을 손으로 먹는 명인들을 볼 수 있는데, 초밥은 손으로 먹어도 되고, 젓가락으로 먹어도 되는 음식이다. 다만 초밥 가게에서는 대부분 위생을 위해서 젓가락으로 먹는 경우가 많다.


5. 초밥의 간단한 역사
그러면 초밥의 간단한 역사도 짚어보자. 초밥은 원래 생선을 보존하기 위한 발효 음식에서 시작되었고(우리로 치면 김치의 발견과 비슷?), 의외로 초밥의 시초인 생선을 보존하는 방법은 동남아 → 일본으로 전파되었다고 한다. 그리고 우리가 주로 보는 초밥의 기본 형태가 잡힌것은 19세기 무렵이라서 생각보다 초밥의 역사가 긴 편은 아니다.

- 나라즈시(熟れ鮨) : 8세기경 동남아시아에서 유래하여 일본에 전해졌으며, 생선을 소금과 밥에 절여 발효시키는 방식이었어요. 이때는 밥을 먹지 않고 생선만 섭취.
- 무로마치 시대(1336–1573): 발효 기간을 줄이고 밥도 함께 먹기 시작. (역시 쌀을 좋아하는 민족인 것 같다.)
- 에도 시대(1603–1867) : 식초를 사용하여 발효 과정을 생략하고, 빠르게 만들 수 있는 초밥이 등장 (이제 우리가 아는 초밥에 가까워지는 시기)
- 하나야 요헤이(1799–1858): 1824년경, 도쿄에서 손으로 쥔 밥 위에 생선을 얹은 니기리즈시(握り寿司)를 개발하여 현대 초밥의 형태를 확립.


6. 일본 내 초밥 점포 수
일본에는 다양한 형태의 초밥 가게가 있다. 일본 전역에 영업중인 초밥 레스토랑 수는 약 10,000개 이상으로 추정되며, 이 중 약 6,000여 개는 웹사이트를 보유하고 있다고 한다.

일본 여행 할 때 자주 보는 회전 초밥(카이텐즈시) 레스토랑 수는 약 2,300여개 (2025년 1월 기준)으로 상당히 많은 편이며, 지역을 도쿄로 한정한다면, 도쿄에는 900여 개의 초밥 레스토랑이 있으며, 이 중 약 56%는 개인이 운영하는 곳 이라고 한다.

참고로. 초밥집 수가 참 많다.. 라는 생각이 들어서 우리나라 깁밥집은 얼마나 되나 찾아봤더니 약 46,000개 (2023년 기준)나 된다.


맥주와도 잘 어울리는 초밥에 대한 정보를 여기까지 공유하면서.. 오늘도 20000